那些出過事兒的全國餐飲連鎖,現在都怎么樣了?

小龍坎“口水油”事件仍在發酵 在小龍坎的店鋪發現舊油被重復使用后,剩菜被回收放在桌上,餐具和拖把一起清洗,長沙、成都、南京等地的食品藥品監督管理部門突然檢查小龍坎。結果表明,廚房衛生條件也存在許多不達標的情況,如混合使用洗碗池、地面油污和隨意放置垃圾桶。

這個場景很熟悉。據統計,自2011年以來,餐飲品牌的食品安全事件每年都會被曝光。 尤其是在過去的兩年里,一些知名的大型餐飲品牌也面臨著這樣的問題。 2017年8月,海迪勞的兩家商店面臨衛生問題,包括廚房里的老鼠、沾有油性食物殘渣的洗碗機,以及一名試圖用勺子修理排水塞的員工。 雖然海迪勞聲稱這是一個管理問題,并立即道歉,但這一事件對品牌的影響至今尚未完全消除。

有人對媒體秘密曝光餐飲業近7年的情況進行了統計分析。 由于特許經營者管理不善,至少有6家太平洋咖啡、幸會、無味鴨脖、楊明宇燒雞飯、全聚德、翰利軒等特許經營者出現食品安全問題。 可以看出,全國連鎖企業中有許多大品牌。

一項1億歐元的庫存發現,除了全聚德去年宣布關閉四家不合標準的特許經營商之外,很少有品牌自愿選擇不續簽合同,官方網站對特許經營商也沒有什么資格要求。 這主要是由于品牌擴張和聯盟的利潤驅動以及管理的滯后。 因此,所有直接營銷往往是餐飲品牌的首選。 毫無疑問,只有這樣才能更好地保護品牌免受食品安全風險 然而,面對租金的巨額投資,直接經營肯定會大大降低擴張速度。 如何平衡直銷和加盟已經成為無數餐飲品牌面臨的難題。

首先,高度標準化的餐飲品牌更便于參與管理,因為涉及商場人工操作的環節較少,食品安全事故的可能性也相對較低 如你所見,和合谷、永和王等已經有了成熟的食品原料供應系統,大部分菜肴都可以通過簡單的加熱在店內完成。

其次,信息管理對于加入也很重要 從食物使用的管理和后廚房的監控來看,信息是比人工監督更好的保證。 特別是隨著“明亮廚房、明亮廚房”工程的推進,視頻監控系統已經成為餐廳不可或缺的一環。

此外,完善的培訓和人事管理機制涉及商場終端。 加入制度完善的餐飲企業往往要求特許經營者在店內實習3個月以上。除了基礎培訓課程,培訓食品安全意識也是一項重要的培訓內容。與此同時,特許經營者將被要求具有企業管理經驗,甚至已經從事食品飲料行業。

食品安全事故的發生不僅是聯盟意識的問題,還涉及到員工招聘和內部管理的實際操作水平。 可以看出,小龍坎讓特許經營者的“自由”脫離了投資促進環節。 在曝光的視頻中,關于一些商店使用舊油的問題,成都小龍坎總部的工作人員表示:“一些商店會認為我們的油或配送成本太高,他們會偷工減料或重復使用。這確實是不可避免的,不能保證每個人的道德品質。我們只能說,我們將盡可能多地監督。” “在招聘過程中,員工是否有健康證明,培訓期間是否有具體的標準和評估,都會影響最終門店的衛生狀況。 “唯道德”的管理模式自然為后來的食品安全事故奠定了基礎。

小龍坎自2016年成立僅4年時間,就以加盟的形式迅速擴張至600多家店鋪,其中只有12家是直營店。 快速擴張考驗品牌的管理能力。 在相應的技術保證和管理流程建立之前,對速度的追求將不可避免地導致失控。

盡管顧客很快就會忘記餐廳品牌的“污點”。 但是也有許多顧客會以實際行動投票。 例如,經常發生食品安全事故的在線紅色品牌,很高興見到你。即使有韓寒強烈的知識產權要求,它仍然無法逃脫全國各地商店的連續關閉。

可以說,食品安全事故可能會給餐飲品牌帶來致命打擊,消費者對食品安全的容忍度也會越來越低。 只追求短期利益的品牌注定會長期失敗,最終結果可能會被客戶完全遺忘。

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